На каком масле жарить

Канцерогены, токсичные вещества и прочее-прочее – про них часто вещают нам с экранов телевизоров, когда речь заходит о масле. И когда мы готовим еду, используя жарку, невольно начинаем задумываться, на каком масле стоит жарить, и чем же так страшны эти самые канцерогены. Обсудим.

Рафинированное и нерафинированное масло – в чём отличие?

В магазинах мы встречаем рафинированные и нерафинированные масла и у них есть различия, которые заключаются в технологии производства. Так нерафинированное масло проходит поверхностную очистку и считается самым полезным. Оно получается при холодном отжиме. Однако, оно недолго хранится, да и не во все блюда его добавишь, т.к. такое масло имеет характерный аромат: салаты с ним получаются весьма вкусными.

Рафинированное масло производят посредством многоступенчатой очистки. Оно имеет нейтральный вкус и аромат. Такое масло долго хранится и используется в приготовлении многих блюд.

Точка дымления – какая она?

Наверняка вы слышали такое понятие, как точка дымления. Так вот, оно означает температуру, при которой масло начинает гореть и выделять вредные вещества. Очень многие масла можно использовать только в холодных блюдах в качестве заправки по причине всё той же точки дымления. А вот масел, на которых можно готовить, увы, немного.

Разные виды масел достигают точки дымления на разных температурных показателях. Например, сливочное масло – при 177 °С, оливковое – при 204 °С, подсолнечное – при 232 °С и т.д. Когда мы жарим яичницу, сковорода не накаляется так сильно и вполне подойдёт сливочное масло. Но пожарить мясо на сливочном масле не получится, только если разогреть, потому что при жарке мяса сковорода сильно накаляется.

Хотелось бы ещё отметить, что у рафинированного масла точка дымления выше, именно поэтому мы жарим в основном на нём, однако, и полезных веществ там значительно меньше, чем в нерафинированном.

Масло для жарки – какое оно?

Чтобы остановить свой выбор на том или ином масле для жарки, стоит учитывать содержание в нём жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Омега-6 в достаточном количестве содержится в продуктах, а вот Омега-3 не всегда в достатке. Именно эти жирные кислоты отвечают за уровень холестерина и помогают предотвращать заболевания сердечно-сосудистой системы. Ну и конечно же не забывать о точке дымления при выборе масла. Так какое же масло выбрать?

• Оливковое масло. Содержание в нём Омега-3 и Омега-6 достаточное, однако точка дымления от 160 градусов в зависимости от рафинации. На раскаленной сковороде жарить на оливковом масле нельзя по причине очень высокой температуры.
• Кокосовое масло. Кокосовое масло – универсальный продукт, подходит и для заправки салата, и для жарки. Имеет высокую точку дымления, рафинированное – 240 °С, нерафинированное – 177 °С.
• Горчичное масло. Хороший вариант для жарки, по содержанию Омега-3 и Омега-6 превосходит многие масла, да и температура горения у него 254 градуса, т.е. точка дымления позволяет использовать горчичное масло для приготовления жареных блюд.
• Масло авокадо. Идеальный вариант для жарки. Хорошее соотношение жирных кислот и насыщенных жиров, а также высокая точка дымления (270 °С) маслу авокадо не позволяют выделять канцерогены.
• Подсолнечное масло. Подсолнечное масло, конечно, можно использовать для жарки, главное помнить, что жарить можно только на рафинированном масле. Но подсолнечное масло – не самый лучший вариант с точки зрения получения организмом Омега-3. Во время рафинации масло утрачивает большую часть полезных веществ, имеет большое содержание Омега-6. У рафинированного масла точка дымления не самая высокая, но достаточная для жарки (227 °С).
• Топлёное масло. Хороший вариант для жарки, выпечки и запекания имеет высокую точку дымления – 270 °С, а также помогает нормализовать уровень холестерина. Топлёное масло, его ещё называют маслом гхи, может подойти для тех, у кого непереносимость молочных продуктов.

А вот на кукурузном, соевом, кунжутном, арахисовом, льняном, тыквенном маслах жарить не стоит. Сливочное масло подходит для жарки на невысоких температурах.

При жарке следует воспользоваться некоторыми правилами:

1. Масло нужно наливать не на раскаленную сковороду, как многие привыкли, а на разогретую.
2. Сковорода должна быть сухой без капель воды: раскаленные брызги вам ни к чему.
3. Масло используйте один раз, повторное использование недопустимо, именно так выделяются вредные вещества, а мы здоровью вредить не должны, поэтому не стоит экономить на масле, а соответственно и на здоровье.

Придерживайтесь правильных методов приготовления пищи, и ваш организм скажет вам спасибо, а здоровье не подведёт.

Автор: Лана Винова (специально для Calorizator.ru)
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.