Ганаш

Ганаш – это популярный шоколадно-сливочный крем, который «родился» в результате ошибки ученика французского шоколатье Сиродена. Он ещё в 19 веке (точнее в 1850 году) по неосторожности пролил горячие сливки на шоколад. За эту оплошность хозяин назвал его «ganache», что означает на французском «болван». Так благородный крем получил довольно неблагозвучное название.

Его изготавливают на основе высококачественного шоколада и довольно жирных сливок (не менее 30%).

В зависимости от вида используемого шоколада, кулинары делят ганаш на:

1. Белый (с применением белого шоколада, без какао-порошка);
2. Шоколадный (с применением горького или молочного шоколада, с различным процентом содержания какао-порошка).

Этот продукт сочетает в себе прекрасные вкусовые качества и рабочие свойства.

Следует отметить, что со временем появились и другие вариации такого крема, которые готовятся на основе шоколада молочного или белого, молока, фруктового пюре или сока, вина (калоризатор). Эти современные рецептуры ганаша также предполагают высокое качество исходных ингредиентов.

Кроме того, в крем часто вводятся различные наполнители и ароматизаторы (например, цукаты, цедра апельсина, орехи, ванилин, ликёр, бренди, ром, кофе). Они добавляются с целью получения более необычного вкуса.

Виды Ганаша

Ганаш подразделяется на «мягкий» и «твёрдый». Первый вариант крема содержит в своём составе максимум сливок и в условиях комнаты представляет собой довольно жидкий соус. «Твёрдый» ганаш – это сочетание максимального количества шоколада с минимум сливок. Если второй вариант крема дополнительно охладить, то он приобретёт твёрдую и даже хрустящую структуру.

Калорийность Ганаша

Калорийность Ганаша составляет 542 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезны свойства Ганаша

В своем составе Ганаш содержит витамины: В1, В2, Е, РР, а также полезные химические элементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий.

Применение Ганаша в кулинарии

Применить Ганаш в кулинарии можно различным образом. «Мягкий» вариант может выступить в качестве соуса, напитка и подойдёт для прослаивания пирожных, тортов. «Твёрдый» ганаш – это и шоколадная глазурь, и начинка для конфет, а также основа для шоколадных трюфелей.

Рекомендации по приготовлению Ганаша в домашних условиях

Для приготовления этого изысканного крема требуется чёрный шоколад с высоким содержанием какао-бобов и жирные сливки (минимум 30%). Исходные продукты непременно должны быть высококачественными, так как от них напрямую зависит, каким в результате получится ганаш.

Это традиционная рецептура приготовления ганаша, которая с 19 века практически не изменилась.

Если вы хотите приготовить такой крем в домашних условиях, то постарайтесь приобрести свежие сливки с высокой жирностью и настоящий шоколад, который должен включать исключительно какао-порошок, сахар, какао-масло, лецитин, ванилин. Частым, но не обязательным ингредиентом является сливочное масло. Его добавляют для придания крему требуемой консистенции. Оно придаёт ганашу пластичность. Густоту крема можно варьировать в зависимости от целей его изготовления.

Пропорции для приготовления ганаша могут быть следующими:

1. Трюфельная масса – сливки и шоколад берутся один к одному.
2. Глазурь – сливки и шоколад берутся один к двум.
3. Пралине – сливки и шоколад берутся один к трём.

Свойства ганаша изменяются и при замене ингредиентов (calorizator). Ганаш из белого шоколада, а также при использовании менее жирных сливок получается более мягкий. Он будет гуще, если взять более жирные сливки.

Консистенция у этого крема должна быть однородной, гладкой и блестящей, без крупинок, хлопьев и комочков.

Для того, чтобы достигнуть такого результата необходимо соблюдать ряд правил:

1. Сливки следует вводить в шоколад в горячем виде.
2. Подслащивать ганаш следует мёдом или глюкозным сиропом, а не сахаром.

В процессе приготовления мешать его следует деликатно (смещать лопаткой от середины к краям ёмкости лёгкими движениями).