Бограч

копчене сало (або шпондер) – 150 г

• яловичина – 0,5 кг

• телятина – 0,5 кг

• свинина – 0,5 кг

• копчені реберця – 250 г

• пікниця (копчена дом. ковбаса) – 200 г

• теляча або свинна голяшка – 0,7-1 кг

• цибуля ріпчаста – 300 г

• паприка (червона, мелена) – 3 ст. ложки

• картопля – 1 кг

• морква – 250 г

• перець (солодкий: зелений, червоний)

• помідори свіжі – 150 г

• часник, кмин, спеції, зелень кропу (петрушки)

• перець чилі

• червоне вино (напівсухе) – 150 г



Для «чипетке» (щипане тісто):

• мука – 300 г

• яйце – 2 шт

• сіль



Соковите м’ясо з сухожиллям (мякоть лопаткової частини) нарізати кубиками зі стороною 4-5 см. В казанку, на повільному вогні, розтопити дрібно порізане сало до утворення золотистих шкварок. У розтоплений жир додати дрібно порізану цибулю та присмажити її до золотавого кольору. В не занадто гарячий жир з підсмаженою цибулею всипати червону паприку (молоту) і швидко перемішати. Після цього одразу додати нарізане на кубики м’ясо, ретельно перемішати і додати трохи води. До м’ясних кубиків покласти копчені реберця, розрізану на частини голяшку (або рульку – передплечова частина) і долити воду, щоб майже всі м’ясні інгредієнти були покриті рідиною. Все це тушкувати на слабкому вогні періодично помішуючи. При необхідності потрібно доливати воду в такій кількості, щоб м’ясо постійно знаходилося в невеликому обсязі рідини протягом 2-2,5 годин.



1. В розтоплений жир додати дрібно порізану цибулю та присмажити її до золотавого кольору

1. У розтоплений жир додати дрібно порізану цибулю та присмажити її до золотавого кольору

В гарячий жир з підсмаженою цибулею всипати червону паприку і швидко перемішати

2. В гарячий жир з підсмаженою цибулею всипати червону паприку і швидко перемішати

3. В підсмажену цибулю з паприкою додати нарізане на кубики мясо, ретельно перемішати і додати трохи води

3. В підсмажену цибулю з паприкою додати нарізане на кубики м’ясо, ретельно перемішати і додати трохи води

4. М’ясні інгредієнти тушкувати на слабкому вогні періодично помішуючи. По мірі випаровування рідини доливати воду.

4. М’ясні інгредієнти тушкувати на слабкому вогні періодично помішуючи

5. Розрізану на частини голяшку (рульку) тушити разом з мясними кубиками 2-2,5 години

5. Розрізану на частини голяшку (рульку) тушкувати разом з м’ясними кубиками 2-2,5 години

6. Сухі спеції «Мagyaros», пастоподібна суміш «Gulyaskrem» та червона молота паприка

6. Сухі спеції «Мagyaros», пастоподібна суміш «Gulyaskrem» та червона молота паприка

Як тільки м’якоть голяшки (рульки) почне відділятися від кістки, голяшку виймаємо з казанку і ретельно відділяємо м’ясну частину від кістки. Після чого м’якоть голяшки ріжемо на невеликі порції і викладаємо знову в казанок. Далі, згідно рецепту, доливаємо решту води, солимо, додаємо порізану кубиками моркву, спеції, гострий перець, товчений кмин та подрібнений часник. Все це варимо ще 30 хв. Поки гуляш готується, очистити і нарізати дольками картоплю. Свіжий перець та помідори порізати кубиками. Нарізані овочі кладемо в казанок разом з порізаною на кільця домашньою ковбасою (пікниця).



Овочі: помідори, солодкий перець, зелень



Бограч-гуляш



Поки овочі варяться, готуємо «чипетке» – щипане тісто:



З борошна, яйця і солі (без води) замісити тісто. Добре його вимісити, після чого обсипаними борошном руками відщипувати від нього безформні шматочки розміром з ніготь. Чипетке викладаємо на дерев’яну дошку, щоб підсушити їх трохи на сонці та обдати гірським вітром. (Назва тіста «чипетке» походить від угорського слова «чипкедни», що означає – щипати).



Чипетке викласти на дерев’яну дошку і підсушити на свіжому повітрі

“Чипетке” викласти на дерев’яну дошку і підсушити на свіжому повітрі

Підсушені шматочки тіста варимо в киплячому гуляшу 5-7 хвилин

Підсушені шматочки тіста варимо в киплячому гуляшу 5-7 хвилин

Підсушені шматочки тіста варимо в киплячому супі. Коли тісто буде готовим (через 5-6 хв), воно спливе на поверхню. Перед тим, як зняти казанок з вогню, додаємо дрібно порізану зелень кропу та петрушки і вливаємо в бограч-гуляш келих червоного вина. І на завершення – старовинний кулінарний ритуал: як тільки казанок покине вогонь, в киплячий гуляш на кілька секунд занурюємо палаючу головешку з твердолистої або фруктової породи дерева.



Бограч-гуляш (Bogracs) подають в глибоких тарілках великими порціями (400-500 гр). Їдять страву гарячою, запиваючи прохолодним червоним вином.